膻味如一座大山，阻擋在羊奶發展的道路上，從最初飲用羊奶起，膻味就深深地烙印在人們的腦海中，形成難以消除的固有印象，所以羊奶推廣過程中，很多人一聽說是羊奶，就連連擺手說不喝，因為怕膻。然而，經過現代工藝處理的羊奶，早已擺脫了膻味，喝起來不僅沒有膻味反而有股獨有的濃烈奶香味。千年來縈繞羊奶的膻味真的去除了！

一.羊乳膻味主要成因

1.外界污染

  位于奶山羊頭部角芽基部后內側，有一種分泌脂質的細胞團——角間腺，它所分泌的脂質能散發出特殊的臭味，使羊乳變膻。公羊的角間腺發達，特別是在發情期，羊乳易被污染上膻味。

2.內部某些化學成分

  膻味與羊奶中游離脂肪酸的含量有關。羊奶中的短鏈游離氨基酸如已酸、辛酸和葵酸在羊奶中的含量較高（一般為6%～18%，平均為12%，而牛奶中僅為5%左右），在一定條件下形成一種較穩定的絡合物，或以相互結合的形式存在時就會發出典型的羊奶膻味。

二.源頭降膻

  源頭降膻，即通過改善奶山羊生長環境，減輕奶山羊飼養管理過程中由于外部環境所造成的羊乳膻味，包括羊群隔離，凈水凈料，改良配種，保持衛生，嚴格消毒等。

1.實行公、母羊分開飼養，加強飼料管理，減少母羊身上的膻味，從而減少羊奶受污染程度；

2.小羊羔出生后5～10天（不超過15天），在去角的同時，除去角間腺那些細胞團，即去掉散發膻味的主要器官角間腺；

3.擠奶時采用現代化的自動擠奶設備，一方面避免人工擠奶給羊乳造成不必要的污染，同時也有效避免鮮乳吸附空氣中的膻味；

4.投喂干凈的牧草飼料，羊群飲水保持純凈，避免污染：定期、多次對羊舍進行打掃及消毒，隨時注意羊體和圈舍的清潔衛生。

三.物理除膻

1.熱處理法

   通過加熱降低山羊乳中的短鏈脂肪酸含量，達到脫膻效果。研究發現，75 ℃熱處理能夠使山羊乳中的短鏈脂肪酸含量達到最低水平，山羊乳脫膻效果最明顯。

2.真空閃蒸法

  根據壓力下降、溶液沸點下降的原理進行真空蒸發冷卻，除去易揮發的短、中鏈脂肪酸。在實際生產中，采用熱處理和抽真空閃蒸2種處理手段相結合的方式，不僅能夠保證羊乳的風味，也能夠避免羊乳本身營養因子的損失，得到品質更好的脫膻純羊乳。

3.離心脫脂除膻

  利用乳脂分離機的高強度離心力使羊乳中沉降系數不同的物質發生分離，如脂肪及游離脂肪酸上浮，其它營養物質下沉，從而減少羊乳膻味。研究表明，原料羊乳離心溫度3.5℃、離心轉速5000 r/min、離心時間25min是最優離心脫脂條件，離心脫脂后羊乳的膻味明顯減少。

4.生物脫膻

  研究發現，乳酸菌在發酵過程中分解蛋白質、脂肪、乳糖等主要乳成分，產生大量具有芳香味的低分子質量物質，如乙醛、丁二酮、丙酮、丁酮及某些游離氨基酸，這些物質可有效掩蓋或沖淡羊乳中原有的膻味。此外，乳酸菌發酵過程中產生乳酸而創造的酸性環境，可以抑制脂肪酸水解酶活性，減少游離脂肪酸的產生，從而減輕羊乳膻味。

  研究發現，不同發酵劑，發酵時間和溫度以及不同的乳酸菌菌株等對其游離脂肪酸組分影響顯著，也會對脫膻效果帶來影響。實驗證明，嗜酸乳桿菌與嗜熱鏈球菌配比1∶1，雙歧桿菌和丁二酮乳酸鏈球菌復配發酵，或者保加利亞乳桿菌211與嗜熱鏈球菌187配比2∶1時，較適宜作為酸羊乳發酵劑，可以很好地減輕羊乳膻味，并且保持羊乳細膩光滑。