奶粉中富含多種營養成分，如蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素以及礦物質等。

奶粉在保質期內損失率的變化

1、蛋白質

  蛋白質在常溫下穩定性較好，尤其是長期密封保存低于30℃以下環境時，蛋白質的衰減率很低，在保質期內無顯著差異。

2、脂肪與脂肪酸

  在保質期內，奶粉未開封前處于充氮及密封條件下，很難受空氣作用發生氧化變質。但是脂肪中不飽和脂肪酸的特殊分子結構以及組織形態 , 決定了它們是不穩定的, 極易受外界因素的影響而產生變化。

3、維生素

  脂溶性維生素經過24個月以后的平均衰減率為14.88%，其中維生素A的衰減率為32.26%；維生素K衰減不明顯；維生素E基本沒有衰減。水溶性維生素經過24個月以后，出現不同程度的衰減，平均衰減率11.69%，其中維生素B12的衰減率最高，達到48.44%。其次是維生素B2，衰減率為17.87%。其它按照衰減遞減排列分別為生物素、維生素B6。維生素C、葉酸、煙酸、維生素B1的衰減不明顯。

4、礦物質

  與維生素相比，常量元素的性質都比較穩定，基本沒有損失。與常量元素相比，微量元素的損失率要明顯高，說明微量元素的穩定性稍差。

奶粉開封后影響營養素的因素

營養成分的穩定性?：奶粉中的蛋白質、脂肪和維生素等營養成分在開封后容易受到外界因素的影響。蛋白質可能發生降解，脂肪可能氧化，維生素則容易損失。這些變化會導致奶粉的營養價值降低?。

?微生物污染?：奶粉營養豐富，是細菌生長和繁殖的理想環境。開封后，奶粉更容易接觸到外界細菌，如果暴露在空氣中時間過長或被污染物污染，可能會導致微生物污染，破壞奶粉中的營養物質，使其變質變味?。

濕度的影響?：奶粉開罐后與濕潤空氣接觸時間過長，會吸潮導致水分升高，發生非酶褐變，乳糖吸水成為結晶乳糖，導致奶粉結塊變質、出現陳腐味、營養成分流失，更易滋長微生物?。

?溫度的影響?：儲存溫度會影響奶粉發生非酶褐變和維生素C降解。高溫放置下，維生素C不穩定，更容易降解、分解，發生褐變，奶粉色澤也會變暗?。

?光線的影響?：光照會促進維生素C、維生素B2、維生素K1等在光照照射下不穩定，更容易降解、分解。光線還會加快脂肪氧化和美拉德反應?。