乳清蛋白（whey protein）是從牛奶中提取的一種蛋白質，具有營養價值高、易消化吸收、含有多種活性成分等特點。

  乳清蛋白質是指溶解分散在乳清中的蛋白，約占乳蛋白質的18%～20%，可分為熱穩定和熱不穩定乳清蛋白兩部分。乳清液在pH=4.6～4.7時煮沸20min，發生沉淀的一類蛋白質是熱不穩定的乳清蛋白，主要包括乳白蛋白和乳球蛋白；而不沉淀的蛋白質屬于熱穩定蛋白，這類蛋白約占乳清蛋白質的19%。在中性乳清中加飽和硫酸銨或飽和硫酸鎂鹽析出時，呈溶解狀態而不析出的蛋白質為乳白蛋白，能析出而不呈溶解狀態的則屬于乳球蛋白。

  牛奶的組成中87%是水，13%是乳固體。而在乳固體中27%是乳蛋白質，乳蛋白質中只有20%是乳清蛋白，其余80%都是酪蛋白，因此乳清蛋白在牛奶中的含量僅為0.7%。從牛奶中分離出的乳清蛋白數量稀少，具有營養價值高、易消化吸收的特點。

乳清蛋白的營養特點:

1.1 乳清蛋白質的組成

  乳清蛋白含有多種生物活性成分，包括β一乳球蛋白、α一乳白蛋白、血清白蛋白、免疫球蛋白、乳鐵傳遞蛋白、乳過氧物酶及多種生長因子和生物活性肽。

1.2 乳清蛋白的氨基酸組成

  乳清蛋白氨基酸組成的特點是： (1)含支鏈氨基酸 (如亮氨酸、異亮氨酸、纈氨酸)26％，能作為能源物質提供能量，并且是谷氨酸鹽的前體物質之一；(2)是含硫氨基酸 (半胱氨酸、蛋氨酸)的良好來源，能維持體內的谷胱甘肽(Glutathione，GSH)水平，發揮抗氧化作用； (3)是蘇氨酸的極好來源，對腸細胞及腸道屏障連貫性提供保護； (4)含大量的賴氨酸和精氨酸，能刺激代謝激素的分泌，促進肌肉生長。

  首先，在各種蛋白質中，乳清蛋白的營養價值是最高的。一般而言，必需氨基酸種類和含量齊全并能提供人體需要的蛋白質可以稱為優質蛋白質，也叫完全蛋白質。這里提到了必需氨基酸的概念，必需氨基酸是指人體必需但自身不能合成，必須從食物中攝取的氨基酸。在植物蛋白質中只有大豆蛋白屬于完全蛋白質，而大豆蛋白缺少甲硫氨酸，需與谷類互補，且大豆蛋白在吸收上不及優質的動物蛋白。乳清蛋白屬于優質的完全蛋白質，也是動物性蛋白。它含有人體必需的8種氨基酸，且配比合理，接近人體的需求比例，是人體生長、發育、抗衰老等生命活動不可缺少的精華物質。

  第二，乳清蛋白較易被消化吸收，母乳中乳清蛋白含60%，酪蛋白含40%，故喝母乳的嬰兒糞便較軟，量也較少。另外，乳清中富含半胱氨酸和蛋氨酸，它們能維持人體內抗氧化劑的水平。

  第三，乳清蛋白中脂肪、乳糖含量低，但它含有β-乳球蛋白、α-乳白蛋白、免疫球蛋白，還有其他多種活性成分。正是這些活性成分使乳清蛋白具備了有益于人體的諸多保健功能，因此它被認為是人體所需的優質蛋白質來源之一。